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造酱的学问

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造酱的学问

 

酱缸文化,是柏杨《丑陋的中国人》对中国人劣根性的概括,柏杨先生用这个词来比喻中国文化中的糟粕,其实就是陋习,它是一种代代传承,毒害民族的文化。但是中国文化这个题目太大了,的确是“博大精深”,以至于很难有人全面系统的将它论述出个子午卯酉。但是这个“酱”字,却可以研究研究。先看《维基百科》对酱的定义:“酱,是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史”。外国人的饮食历史我不甚了了,不过单纯的以糊状物来定义酱就太笼统,说酱是起源于中国也未必就准确,就如人类使用火一样,应该是一种发现,并不是发明。接着,《维基百科》又定义说:在中国古代,酱在调味品中具有非常重要的地位,《论语》记载,孔子曾表示“不得其酱不食”。

 

但《论语》里所提到的孔子“不得其酱不食”,并非是指我们现在通常所认识的豆酱或面酱,而是指肉酱而言。肉酱,古人谓之醢,孔子那个时代,还没有豆豉、豆酱、面酱、酱油等,“不得其酱不食”,显然和豆酱面酱无关。但酱这东西,在当时是个主食佐料的通称,《周礼膳夫》中说:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,馐用百二十品,珍用八物,酱用百有二十罋”。仅仅酱就有120种之多!王室还有专业制作肉酱的官吏,官名叫“醢人”,可见古人对酱的重视远远超过今人。那么各色各样的酱再与各种食物搭配,久而久之就约定俗成了一种规矩,进而成为“不得其酱不食”的礼数。孔子时代,中国人的食物主要是以烹和煮的方法,在豆酱和面酱发明之前,肉酱是重要的佐料,现在的肉末炸酱面,应该就是中国人最古老的食物了。孔子是个很讲究的独知,处处讲究,非礼勿视,非礼勿动,食不厌精,脍不厌细,用老百姓的话说就是穷摆谱。现在看来,也不是他老人家穷摆谱,而是口味需要,比如广东菜里的白切鸡,那就是清水煮的,不加佐料能好吃吗?

 

豆制或面制的酱,是汉代以后才产生的,在此之前的酱就是肉酱,酱是个意会字,古体字的酱,字头的“将”字由“片”和“肉”组成,本义为“涂抹了肉汁的木片”;下边的“酉”意为酒,即发酵的意思,上下合起来表示一种经发酵而制成的涂抹类食品。再看与酱同义的醢字,左边是“酉”,右边的上右下皿这个字,音是古时盛酒的器皿,虽然这个字比酱字古老,但也是个会意字,也是用容器盛装发酵食品的意思。醢也是中国古代一种残酷刑罚,就是将人杀死,剁成细细的肉末。“成汤作醢”(张岱《夜航船》)说肉酱是商汤王发明的,这倒未必,应该说是他的厨师发明的才对,因为肉酱要有个制作过程,仅仅只把肉剁碎是不够的。关于醢,《说文》的解释是:醢也,从肉从酉,酒以和酱也。即酱是由酒,肉和盐合成。魏贾思勰的《齐民要术》对肉酱制作有详尽的说明,有曝晒法和坑埋法,方法是:将肉末用酒曲子拌均装进陶瓮,以泥封口,放在太阳下晒半个月,或者挖个坑烧热,再把瓮埋上让它发酵,有了曲香即可食用。肉酱是古人主食的最好佐料,这是肯定的,不然就不会有“何不食肉糜”这个笑话了,因为晋惠帝最喜欢吃肉酱拌粥,他就以为老百姓不应该吃草根树皮,也应该象他一样吃肉酱拌粥才对。

 

中国人用大豆制酱的历史,最早见于西汉史游所著的少儿读物《急就篇》:稻黍秫稷粟麻秔,饼饵麦饭甘豆羹。葵韭葱□蓼苏姜,芜荑盐豉醯酢酱。其中“盐豉醯酢酱”即指今天的油盐酱醋。而后来的《齐民要术》,对大豆造酱的论述则比肉酱更为详尽,还特别谈到了防腐防虫问题,比如“背岁杀钉著瓮底石下,後虽有妊娠妇人食之,酱亦不坏烂也还有“盆中面向太岁和之,向太岁,则无蛆虫也。古人认为怀孕女人是不能食用酱的,不然酱就要坏掉,这说法固然荒唐,但指出了一个自然现象,就是酱很容易生蛆变质。不过《齐民要术》也谈到了酱的生蛆变质与生水和雨水有关:“雨即盖瓮,无令水入,水入则生虫”。现代人当然明白,这是因为生水和雨水中含有虫卵和细菌。关于酱中生蛆,古人也有办法对付:“造酱之时,缸面用草乌头四个置其上,则免蝇蚋。伏中合酱与面,不生蛆。日未出及已没下酱,不引蝇子。酱内生蛆,以马草乌碎切入之,蛆即死”(明张岱《夜航船》)。草乌头是毒草,具杀虫作用,这个方法有道理。凌晨和傍晚下酱,也有一定道理,因为这时候气温较低,蝇虫不活动。至于伏中季节往酱里掺面粉,就令人不解了。

 

居家过日子,开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。可见酱在人们日常生活中的重要。这里指的酱,现在的说法是酱油,但在酱油没出现之前,它就是家制大酱,是酱油的替代调料,过去的农村主妇做菜,就是用大酱炝锅,贫困地区农户人家平时吃饭,大酱就是菜,比较出名的山东大煎饼,那就是煎饼卷大葱大酱了。那时候农户人家的大锅菜使用酱油似乎是一种奢侈,七十年代我曾到贫困地区支农,派到各家吃饭,农妇们就打发孩子用三只鸡蛋去供销社换一瓶酱油做菜招待客人。这是说用黄豆家制的普通大酱,还有一种类似酱的调味品是豆豉,豆豉这东西,可以说它是酱的半成品,以及介于豆豉和大酱之间的豆瓣酱,另外还有面酱。我就很喜欢用豆瓣酱拌米饭吃,据说这也是日本人很喜欢的吃法,好象叫做什么“米嗖”,(日语:味噌/みそ),后来才知道,“米嗖”其实就是豆瓣酱,和吃法没关系。酱这个东西很奇特,和酒一样,几乎是一家一个味道。不过家制黄豆大酱,如果制作成功,基本都会有一种共同的酱香。今天的中国城市居民,基本都不再自制大酱了,都是到农贸市场去买,这种家制的黄豆大酱反而要比酱菜厂的产品价格高一倍,因为现在人们时兴不含防腐剂的绿色食品。

 

我对酱的认识,是从外婆造酱开始。六十年代之前的普通人家,家庭主妇在冬夏两季要做两件大事,一是腌菜渍菜,二是制作大酱。这两样本事看起来简单,其中大有学问。就说造酱这个学问,外婆用的酱缸不是很大(如果居家食用,没必要用大缸),那口酱缸,其实就是个大敞口坛子。她造酱的程序是这样的:入冬之前,将黄豆用锅煮熟捣烂,做成“酱块子”,即长约一尺半尺见方的立方体,用报纸(一般人家也只能用报纸)包起来封实,放在不通风的地方发酵。开春的时候,打开“酱块子”,还是捣烂,加盐水搅拌,一鼓脑的放进酱缸里,再用一块布封好,盖上“酱篓子”,就是一种锥形的,用秫桔编的类似草笠的盖子,放在阳光充足的地方再发酵,从三月至五月这两个月的时间段里,还要经常的每隔三两天用一只“酱拐子”搅动,“酱拐子”即一根木棍端头钉块小方板,形状就象鞋匠的“钉拐子”,其长度根据酱缸深度而定。如果发酵成功,大约五月份就可以食用了。

 

诚如古训所言,造酱最大的禁忌是生水或雨水,所以制酱的粗盐一定要开水煮化,每逢下雨,主妇们第一件事就是疾疾的窜到室外直奔酱缸,用“酱篓子”盖上它,然后才是摘衣服什么的,宁可让衣服打湿也不能让酱缸淋上雨水。因为生水和雨水是造成酱生蛆的最主要原因,井里的蛤蟆酱里的蛆,这似乎是天经地义,意思是说酱里生蛆是正常现象,就如井里生蛤蟆一样。话虽然是这么说,但谁能吃蛆虫呢?所以又有个说法:一条蛆坏了一缸酱,这与一粒老鼠屎坏了一锅汤,是一个意思。那么酱生了蛆就要挑出来,外婆夸口说她做的酱从来是不生蛆的,但是有一次,我就看到她舀酱时轻轻的敲击缸沿,用筷子往外挑什么。于是好奇,也趁她不注意,揭开酱缸用那只酱拐子敲击缸沿,结果活物们都闻声齐齐探头,每敲一下,就探头一次,就象士兵们听从口令一样,我的天,原来是生蛆了!

 

外祖母自称她制作的大酱是陈酱,什么是陈酱呢?就是当年没吃完的隔年酱,酱珠颜色由棕黄色变成了黑褐色,而且有一种深沉的咸咸的臭味。不喜欢吃酱的人见了这种颜色闻了这种气味,一定会产生与粪便有关的联想。但这样的陈年老酱,却受到了邻居的欢迎,我很奇怪,为什么有人爱吃发臭的食物?比如臭豆腐,革命的共产党人就用臭豆腐比喻“资产阶级生活方式”,说它闻起来是臭的,吃起来是香的,而且中国很多女孩子居然也喜欢吃它,也不单中国人有逐臭之夫,外国的年轻人也喜欢吃一种叫“气死”(Cheese)的发臭奶酪,据说这种臭“气死”的价格还高于那些新鲜“气死”,真是猫吃咸菜各有所爱。

 

外祖母经常打发我端着一小碗这样的“陈酱”送货上门,而邻居的大舅妈们也不是无偿的接受馈赠,她们则回报自家制造的面酱芝麻酱或者泡菜什么的,邻居们大多是南方干部的家属,南方女人都非常讲卫生,相信她们的酱和菜是不会有蛆虫的,所以我才敢于吃她们的东西,而对自家的“陈酱”则避而远之,不幸的是,外祖母总是奉行中庸之道,把邻居赠与的新鲜酱与她的“陈酱”搅拌在一起,这样一来,新鲜酱也变成臭大酱了。所以我只好拒绝吃这种香臭不分的混合物,甚至看一眼都恶心。外祖母常常对我这种挑剔食物的习惯撇起嘴骂一声:死兔子,饿你几顿就不偏性啦!她还有一句口头禅:眼不见为净。现在想起来,这五个字就是很有禅机的佛学思想:没看见就等于没有!深入的说,酱里有蛆虫这种现象,你不去想它,也是不存在的。

 

到了“大饥荒”年代,大豆稀缺并且入了药,是专门用来治疗浮肿的,只有肝炎患者才能得到和药剂一样的豆面,人们能吃到配给的豆饼就已经很不错了,哪还有黄豆做酱?就连凭票配给的大酱也都是豆饼制作的,豆饼要浸泡多时才能吃,如果到加工厂磨成粉,还可以做成豆腐渣样的“豆腐”。现在想起来就奇怪:既然豆饼能做为粮食配给,那些油呢?记得这种豆饼制作的大酱,是每户每月供应半斤,颜色是深褐色的,有股类似化学浆糊的浓烈怪味,后来才知道那是防腐剂的味道。那时的城镇居民,家家都有三本:户口本,粮本,副食本。除了这三本,就是各种票:布票,粮票,肉票,豆腐票,糖票等等。副食本的作用,就是用来购买蔬菜和酱菜佐料的,其中就包括大酱,幸好还没到盐也配给的程度,盐倒是不限量的。当然,在酱菜加工厂里,即使是豆饼制做的大酱也一样生蛆生虫,而且还不会少。但行内人都知道,大酱在出厂前照例要用电磨研过一遍,这样的大酱,不要说是有蛆虫,就是有死老鼠也统统磨成了一体。

 

如果真要以酱缸来比喻中国文化,那么对今天的大陆中国而言,还不仅仅是陈腐的问题,简直就是一门造酱的学问。比如毛泽东的文革和邓小平的改革,特别是胡锦涛发明的“和谐”,就是在保证高层意识形态崴然不动的条件下,把基层意识形态不论新的旧的,儒家法家,王道霸道,加上外来的马列等各种思想,统统象磨大酱似的混合起来磨了一遍。在“和谐”中,将极端自私的劣根性,官本位,厚黑哲学,拜金主义与成王败寇丛林法则等等专制理念,有机的结合并加以强化了,这种价值观的混乱,才是当今中国社会礼崩乐坏的总根源。

 

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